In plaats van vlees of een vega vervanger, kun je ook een muffin bij je groente eten. Een muffin? Ja echt, met aubergine. Ideaal dus ook in een koolhydraatarme leefstijl. 

Oven voorverwarmen op 150 graden.

Snij de aubergine in stukken. Klop de eieren in een keukenmachine en voeg daarbij de aubergine, basilicum, boten, zout, kaas en knoflook. Blijf malen tot een homogene massa.

Hak de noten grof. Meng met de hand de noten, de melen, bakpoeder er door.

Vet de muffinvorm in en vul de vormpjes.
Bak ze ongeveer een uur in de oven.

Serveer bijvoorbeeld met geroosterde groente uit de oven. (recept ook op de site)