Soms kijk ik wat ik in de koelkast en voorraadkast heb liggen en ga dan aan de slag om er een lekker gerecht mee te maken. Deze keer had ik nog een aubergine, zoete aardappel en uien uit de tuin. Nu weet ik dat deze producten allemaal goed te combineren zijn met tomaat.

Aubergine is een supergezonde groente die je gerust vaak op tafel kunt zetten. Een aubergine levert veel voedingsstoffen en bevat weinig calorieën. Naast vitamine C en antioxidanten bevat de aubergine ook vitamine K, B6, mangaan en kalium.

Uiteindelijk is het een stoofgerecht geworden en heb ik de aubergine in plakken gesneden en gegrild. Dit als laatste erdoor gedaan en bestrooid met blokjes feta. Een heerlijke voedzame maaltijd. Je kunt er naambrood bij eten, of gekookte rijst.

Wat heb je nodig:
1 aubergine
2 uien
3 kleine zoete aardappels
Blik kikkererwten
2 teentjes knoflook
1 rode paprika
2 blikjes tomaatblokjes
2-3 theelepels gedroogde oregano
2-3 theelepels paprikapoeder
3 flinke theelepels Harissa
150 gram feta
zout en peper naar smaak.

Schil de aardappels en snij in blokjes. Pel en snipper de knoflooktenen. Pel en snipper de ui. Snij de paprika in stukjes.
Bak de ui zachtjes in een grote pan, voeg na een paar minuten de knoflook en paprika toe. Roer door. Voeg de oregano en paprikapoeder toe. Voeg nu ook de tomaatblokjes toe evenals de Harissa. Roer alles goed door en laat met het deksel op de pan stoven.
Giet het blikje kikkererwten af en spoel al terwijl ze in een zeef liggen. Voeg ze toe aan het tomaat-aardappel mengsel. Roer af en toe door.
Kijk na een minuut of 20 even of de aardappel gaar is.

Snij intussen de aubergine in plakken. Bak de plakken in olijfolie in een grillpan. Laat ze lekker bruin bakken.
Laat de plakken uitlekken op keukenpapier.

Als de aardappel gaar is, roer je de aubergine plakken door het mengsel. Proef even of je nog zout en peper wilt toevoegen.

Serveer het gerecht met blokjes feta.