Een van mijn favoriete gerechten, de auberginestoof. Een verwarmend gerecht vol groente. 

Ook ideaal om in te vriezen, zodat je altijd een verse gezonde maaltijd uit je vriezer tovert. 
Kan zowel met basmatirijst als bloemkoolrijst gegeten worden. 

Ingrediënten:
4 personen

• 2 aubergines

• 1 grote ui

• 1 groot blik kikkererwten

• 2 blikjes tomatenblokjes

• 120 ml bouillon (gebruik een 1/2 bouillonblokje)

• 1 1/2 agave siroop of honing

•  3 dikke eetlepels harissa

• 400 gr basmatirijst

• 3 teentjes knoflook

• 3 tl gemalen komijn

• 3 tl gerookte paprika

• 1 tl zeezout

• Olijfolie

 

Verwarm de oven voor op 220 graden. Snij de aubergines in blokjes en leg op een bakplaat. Schenk royaal olijfolie erover en een theelepel zeezout. Roer goed door. Zet de bakplaat in de oven en bak de aubergine 30 minuten. Roer halverwege even door. Kook intussen de rijst.
Snij de ui in stukjes, snipper de knoflook. Giet de kikkererwten af en roer er 3 eetlepels Harissa en 1 1/2 eetlepel agavesiroop door.
Fruit de ui. Voeg na een paar minuten de knoflook, paprikapoeder en komijn toe en roer goed door. Laat even zachtjes bakken. Voeg nu de twee blikjes tomatenblokjes inclusief vocht toe. Voeg ook de bouillon toe en roer door. Laat een paar minuten koken met het deksel op de pan.
Voeg nu de kikkererwten toe en laat even afgedekt zachtjes meekoken. Voeg na een paar minuten de aubergine uit de oven toe. Doe het deksel op de pan en stoof nog ongeveer 15 minuten.

Serveer met de gekookte rijst.